Большинство рецептов с баклажанами заканчиваются словами «запеките в духовке», но что если ее нет или не хочется возиться с большим духовым шкафом для того, чтобы запечь буквально 2-3 овоща? Что можно использовать вместо обычных плиты или мультиварки? В нашей лаборатории мы многократно готовили баклажаны при помощи других приборов, и вполне удачно. Рассказываем, какая техника может служить альтернативой духовке при приготовлении синеньких, а также фиолетовых, розовых, лиловых, сизых и даже белых — ведь мир баклажанов невероятно разнообразен.
Микроволновая печь
Основная претензия к баклажанам, которые жарятся или запекаются, обычно состоит в том, что они впитывают слишком много масла. В микроволновке в режиме СВЧ (хотя можно и с конвекцией, и с грилем) эти овощи можно готовить вообще без масла. Нужно просто положить их целиком в камеру, отрезав плодоножки, и включить прибор на полную мощность минут на 10-15 в зависимости от размеров плодов. Когда баклажаны станут мягкими, можно вынимать их и далее положить в полиэтиленовый пакет, если потом нужно будет очистить от кожуры: так она легче снимется. Если же очистка не предполагается, достаточно дать овощам остыть и нарезать прямо с кожурой. Приготовленные таким образом баклажаны — по сути, вареные «в мундире», с сохранением всех соков. Этот способ хорош для дальнейшего использования баклажанов в диетических салатах и закусках, которые будут приправлены чем-то ароматным: бальзамическим, соевым, устричным или рыбным соусом, терияки, уксусом, чесноком, зеленью, ароматными травами, кунжутом и т. п. Точно так же можно приготовить сладкие перцы: в дуэте с баклажанами они играют божественно.
Если же использовать режим СВЧ+гриль, реализуемый во многих современных приборах, то сверху на овощах появится ароматная корочка — но лишь в том случае, если их хотя бы сбрызнуть, а лучше смазать растительным маслом, иначе они могут пересушиться. То же самое касается режима конвекции в СВЧ: сильный нагрев и обдув способны испортить баклажаны. Мы готовили баклажаны в таком режиме, тестируя микроволновую печь Redmond RM-2301D с керамическим грилем. Выбрали рецепт печеных баклажанов с помидорами и сыром: нарезали овощ поперек, разложили кружочки на решетку для гриля и включили комбинированный режим С2, который распределяет мощность микроволн и гриля в соотношении 36/64. Баклажаны приготовились до мягкости за десять минут, а потом мы разложили на каждом кусочке по ломтику помидора, добавили чеснока, пряностей и зелени, получившиеся «бутерброды» накрыли кусочками сыра и запекали всё еще три минуты, чтобы расплавился сыр.
Во современных моделях СВЧ есть специальные режимы для овощей, но эти режимы часто немного недоработаны, и приходится самостоятельно додумывать, как сделать блюдо вкусным, и корректировать время и алгоритм приготовления. Мы готовили по такой программе во встраиваемой микроволновой печи History MIH 38SG MBK крупный баклажан. Разрезали его пополам, на каждой половинке сделали глубокие крестообразные надрезы, смазали маслом и присыпали солью. Микроволновку запустили в режиме «Овощи», выбрав вес продукта 400 г. Печь сама выставила 5 минут 30 секунд.
Мякоть за это время была готова, но шкурка — не до конца. Мы вынули из половинок мякоть, смешали ее с тертым сыром, измельченным чесноком, нарезанным кубиками томатом, сметаной и специями, выложили начинку в получившиеся лодочки из баклажанов, посыпали сверху тертым сыром и готовили еще три минуты, подняв в конце блюдо на решетку и включив на две минуты гриль.
Мини-печь и аэрогриль
По сути, мини-печь — это небольшая духовка, и готовить в ней баклажаны можно на противне или на решетке. Лучше выбирать режим без конвекции, чтобы не пересушить овощи. А вот в аэрогриле, являющемся по своей сути конвекционной духовкой, нарезанные баклажаны гарантированно пересушатся, если их предварительно не умаслить. Мы готовили нарезанные баклажаны в современном (без колбы) аэрогриле Lex LXAF 5405 и слегка смазывали ломтики маслом при помощи силиконовой кисти. Получилось быстро, прекрасно по консистенции и без излишков жира. Баклажаны, нарезанные довольно толстыми ломтями, поджарились отлично. Середина была мягкой, снаружи ломтики запеклись.
Лайфхак: чтобы баклажаны не вобрали в себя слишком много масла, нужно замочить нарезанные баклажаны в воде с солью и потом отжать их перед термической обработкой. Если вдруг попадется горький сорт, заодно выйдет и горечь.
Единственный недостаток современных компактных многофункциональных аэрогрилей, вроде протестированного нами Redmond RAG-247 — маленькая площадь решетки: овощи нельзя разложить в один ряд, если их много, и приходится запекать последовательно.
А вот готовить в аэрогриле баклажаны целиком в кожуре можно и нужно просто так или завернув их в фольгу, чтобы сохранились все соки и меньше пачкался сам прибор. Кроме того, можно использовать специальные вкладки-подставки для аэрогриля.
Запеченные таким образом баклажаны можно использовать для всевозможных заготовок, теплых салатов и овощных паштетов типа бабагануша и мутабаля.
Гриль
Баклажаны на гриле — средиземноморская классика, и готовить такое блюдо можно и на электрогриле любого типа, и на угольном гриле, который используется на открытом воздухе (например, мы готовили баклажаны на гриле Weber Master-Touch GBS, а потом делали из них бабагануш).
Баклажаны идеально готовятся в контактном гриле, когда одну пластину накрывают другой. Есть нюанс: если готовить синенькие одновременно с жирным мясом, то они впитают в себя очень много жира, который вытапливается из мяса. Получается, как мы убедились во время тестирования электрогриля Polaris PGP 1902, очень вкусно, но пользу оценят только приверженцы кето-диеты.
Контактный гриль — отличное устройство и для жарки тонких ломтиков баклажанов для рулетиков: процесс идет быстро, ломтики не успевают впитать слишком много масла. Экспериментируя во время тестирования гриля De’Longhi CGH1012D, мы выбрали температуру 220 °C и продолжительность жарки 6 минут. При таких параметрах получился отличный результат.
Дегидратор, или сушилка для овощей
В таком приборе мы готовили чипсы из овощей, но вообще баклажаны на юге сушат и запасают примерно так же, как грибы в средних широтах. Тонкие сушеные слайсы из баклажанов приготовить несложно: баклажаны споласкиваем, по желанию очищаем от кожицы (мы не стали), шинкуем и выкладываем на поддоны.
Производитель сушилки Redmond FD1100 рекомендует промариновать будущие чипсы, для чего нашинкованные овощи заливают маринадом из масла с соевым соусом и приправами. Мы же просто смазали слайсы кисточкой той же смесью, выбрали температуру 55 °C и установили таймер на 8 часов. Мы забыли переставить поддоны местами, поэтому пришлось увеличить время на пару часов. В итоге получились ломкие и очень вкусные снеки, у которых один недостаток: улетают моментально.
***
Приготовление баклажанов при помощи малых бытовых приборов имеет и достоинства, и недостатки, но последних существенно меньше. Опыт наших тестировщиков говорит о том, что даже не имея под рукой традиционных духовки, плиты или мультиварки, можно обойтись другой техникой, и часто такое приготовление дает совершенно прекрасные результаты.