Мы уже не раз обращались к технологии су-вид (также су вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — это метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Не будем скрывать: су-вид мы любим и стараемся использовать его при каждом удобном случае. А в первую очередь — когда требуется получить идеально приготовленное мясо или овощи, но при этом отсутствует спешка (необходимость подать блюдо на стол через час-два).
Су-вид — это не про спешку. Приготовление некоторых сортов мяса может длиться 10-12 часов (а то и больше — говорят, что получится еще вкуснее). С другой стороны, су-вид — это про экономию времени. Как так получается? Дело в том, что данная технология практически не требует активного участия повара. Расфасовал продукты по вакуумным пакетам, поместил их в емкость подходящего размера, залил воду… и занимаешься своими делами. Главное — следить, чтобы вода не испарилась раньше времени (хотя и для этого есть специальные решения).
Готовый продукт достаточно извлечь из пакета, обсушить, при необходимости быстро обжарить или нарезать — и можно подавать к столу.
Оборудование
Что потребуется для того, чтобы начать? Не так много: вакуумный упаковщик и собственно сам су-вид — погружной «кипятильник» с контролем температуры или стационарная водяная баня (опять-таки с точным контролем температуры). Существуют аксессуары, способные сделать приготовление в су-виде более комфортным, однако обязательными их назвать никак нельзя.
Оборудование для су-вида довольно долгое время оставалось в категории «ресторанного», а следовательно — дорогого. Домашние кулинары позволить его себе не могли, да и, признаться, зачастую не понимали, ради чего им нужно тратить довольно существенные суммы.
Впоследствии на рынке стали появляться и домашние решения. Опять-таки — довольно недешевые. Однако дело сдвинулось с мертвой точки, и уже в начале 2000-х мы могли найти даже на российском рынке несколько вполне адекватных решений. Которые, впрочем, всё еще отличались завышенной розничной ценой.
При этом мы, как эксперты, продолжали недоумевать: за какие такие инновации в данном случае мы платим? Электронные компоненты, содержащиеся в бытовых су-видах, довольно незамысловаты. Это нагревательный элемент, датчик температуры и блок управления, отслеживающий температуру воды и включающий нагрев по мере необходимости. Не так уж и сложно и должно быть не очень дорого.
На просторах интернета уже много лет ходит байка про то, что рыбу можно приготовить в… посудомоечной машине: упаковать в пакет, положить на верхнюю полку и запустить цикл мытья посуды. Самое смешное, что данный способ имеет право на существование (конечно, если мы сумеем упаковать рыбу так, чтобы в нее не попали остатки моющего средства). Температура воды внутри посудомоечной машины, как правило, составляет от 45 до 65-70 градусов, чего окажется более чем достаточно для приготовления предварительно размороженной рыбы за время стандартного цикла мойки. А вот на мясо банально не хватит времени. Разве что на очень тоненький кусочек.
Что ж, прошло еще несколько лет, и техника для приготовления в су-виде наконец стала стоить вполне адекватных денег. Давайте взглянем на некоторые модели, протестированные в лаборатории iXBT.com, и отметим их характерные особенности.
Погружной су-вид Kitfort KT-4057
Данное устройство представляет собой вполне классический погружной су-вид. Прибор сделан в виде прищепки, нижнюю часть которой погружают в чашу с водой, а верхнюю часть крепят к чаше. На корпусе прибора расположена панель управления, с помощью которой можно установить температуру в диапазоне от 25 до 90 градусов с шагом 0,1 °C и время приготовления до 59 ч 59 мин.
Управление у прибора электронное, для взаимодействия с пользователем используется светодиодный дисплей.
Мощность прибора составляет вполне достаточные для домашних задач 800 Вт, а розничная цена устройства — менее 6000 рублей. Максимальный рекомендованный объем посуды — 15 литров. Конечно, нагрев 15 литров с помощью 800-ваттного нагревателя займет некоторое время. Чтобы ускорить процесс, можно залить в емкость предварительно нагретую (например, в чайнике) воду, после чего су-вид доведет ее до нужной температуры и будет поддерживать ее в течение заданного времени.
Мы приготовили с помощью прибора несколько блюд, и все они получились на твердые пять баллов. В числе тестовых рецептов мы взяли чеснок-конфи (72 °C в течение 6 часов),
макрорус в собственном соку с апельсиновой цедрой (филе рыбы мы при этом даже не размораживали, а сразу поставили на 2,5 часа при температуре 65 °C),
…а также классическую ветчину из индейки вместе со сливочным маслом, маринадом из соевого соуса и специями (67 °C на 8 часов).
Электрический духовой шкаф Haier HOQ-F6CASGB
На этот раз перед нами, казалось бы, обычная электрическая духовка. При чем тут су-вид? Дело в том, что Haier HOQ-F6CASGB имеет специальный режим «Приготовление в вакууме», который предназначен как раз для блюд типа су-вид.
Диапазон нагрева тут, правда, не слишком широкий: от 60 до 90 °C с шагом 1 °C. Такие границы покрывают большинство кулинарных задач, однако иногда требуется установить температуру в 50-55 °C. Тут это не удастся. А вот таймер присутствует, его можно установить по желанию.
В чем принципиальное отличие приготовления в духовке от варианта кастрюли с водой? Да практически ни в чем. Воды в духовке, разумеется, нет, вместо нее продукты готовятся с помощью циркулирующего горячего воздуха, но на качестве готового блюда это никак не скажется.
В качестве теста мы приготовили свиную вырезку с глазурью из соуса хой син.
Вот как она выглядела в духовке:
А вот так выглядит уже готовая свинина после извлечения из пакета.
Осталось только намазать ее соусом и слегка обжарить на раскаленной сковородке.
Для желающих повторить: мясо готовилось ровно 3 часа при температуре 62 °C.
Без вакуумного упаковщика в этом случае не обойтись, однако духовка вполне способна заменить собой погружной су-вид. Таким образом пользователь сможет сэкономить место на кухне (не нужно искать, где хранить су-вид и большую кастрюлю для него). А вот по цене экономии, скорее всего, не получится: духовки с подобной функциональностью, как правило, стоят дороже обычных. Но при этом и всевозможных режимов у них больше! Так что если перед вами стоит цель купить хорошую и качественную духовку, то поинтересоваться наличием программы для су-вида будет совсем не лишним.
Электрический духовой шкаф Samsung NV7B5645TAK
Еще одно решение, совмещающее в себе функции духовки и су-вида — это электрический духовой шкаф Samsung NV7B5645TAK. Как и в случае с предыдущей духовкой, здесь имеется специальный режим Air Sous Vide, допускающий регулировку температуры с шагом 1 °C. Диапазон температур составляет от 50 до 95 °C.
Одной из ключевых «фишек» данной модели является наличие специального разделителя, превращающего одну рабочую камеру в две. Таким образом можно получить две отдельные зоны и для каждой из них установить собственную температуру приготовления.
Конечно, слишком большую разницу в температурах этих двух «камер» устройство не выдержит. Например, не получится установить для одной полки 50 °C, а для другой — 200 °C. Однако приготовление методом су-вид, как правило, требует температурного диапазона от 50 до 80 °C, с этим протестированная духовка Samsung вполне справляется, так что можно одновременно готовить два блюда по такой технологии. Если для одной из полок мы поставим 60 °C, то для другой сможем установить от 50 до 75 °C. Отлично подойдет для приготовления, например, двух типов мяса.
В качестве теста мы приготовили овощи.
В режиме Air Sous Vide с нагревом до 85 °C тыква дошла до состояния, когда ее можно размять вилкой, уже через час, свекле до полной готовности понадобилось три часа.
Свекла стала дополнением к салату из рукколы и мягкого творожного сыра с грецкими орехами.
Есть у этой духовки и функция дистанционного управления. С помощью приложения для смартфонов можно легко и просто выбрать нужную программу или установить температурный режим. Если боитесь, что духовка включится случайно (например, если с приложением начнет играть ребенок), то присутствует функция блокировки: в приложении удастся лишь выбрать нужный режим, а запускать начало приготовления придется вручную, на самой духовке.
Если же посторонние люди смартфоном не пользуются, и вы уверены в своих силах, то, поставив нужную галочку, духовку можно запускать прямо со смартфона. Очень удобно, если нужно приготовить блюдо к конкретному времени, а тут неожиданно возникла необходимость выйти в магазин или отлучиться по делам.
Медленноварка Russell Hobbs 25630-56
С задачей поддержания температуры на заданном уровне может справить и более простое устройство. Например, классическая медленноварка. Эти кухонные приборы получили широкое распространение в странах типа США, а вот на нашем рынке по-прежнему остаются малопопулярными и нишевыми.
Медленноварки отличаются наличием вместительной и тяжелой чаши, которая хорошо держит температуру. Вот только температурных режимов у них, как правило, всего два: менее мощный и более мощный. Впрочем, современные модели (вроде протестированной нами Russell Hobbs 25630-56) могут быть оснащены термощупом, который можно воткнуть в кусок мяса, погрузить в приготовляемое блюдо либо в воду (если мы готовим методом су-вид).
В комплекте с устройством есть даже специальная решетка, позволяющая размещать вакуумные пакеты таким образом, чтобы циркулирующая вода равномерно омывала их со всех сторон.
На приготовление рыбных стейков в такой медленноварке потребуется менее часа.
Кстати, с помощью таких же устройств можно готовить отличные домашние йогурты — были бы молоко и закваска. Сырье можно разлить по небольшим баночкам или вылить прямо в чашу медленноварки.
За 6-8 часов при 40 °C и после нескольких часов остывания мы получаем густой, вкусный и натуральный йогурт.
Ключевой недостаток медленноварки — ее габариты. Если погружной су-вид можно хранить в обычном кухонном ящике и извлекать по мере необходимости, то громоздкая медленноварка поместится разве что в шкафу. При этом доставать и убирать ее нужно будет регулярно (при каждом приготовлении). Либо придется пожертвовать ценным пространством на кухонной столешнице, которого, как известно, всегда не хватает.
Индукционная плитка с термощупом Caso TC 2100
Сочетание нагревательного прибора и термощупа (то есть контроля температуры) в большинстве случаев намекает, что прибор подойдет для приготовления методом су-вид. В связи с этим не можем не упомянуть еще раз нашу любимую электроплитку с индукционным нагревом — Caso TC 2100. По техническим характеристикам это вполне обычная плитка, не выделяющаяся ни повышенной мощностью, ни какими-либо необычными решениями.
За исключением одного нюанса: устройство позволяет подключать термощуп, с помощью которого плитка может контролировать температуру в диапазоне от 40 до 160 °C с шагом 1 °C. Помимо этого присутствует и встроенный контроль температуры (без использования щупа), но он нас в данном случае интересует в меньшей степени.
Принцип работы оказался несложен. При использовании внешнего термометра-щупа доступно два режима: поддержание заданной температуры внутри посуды либо отключение плитки при достижении заданной температуры в толще приготовляемого продукта. Дополнительно можно установить таймер.
В качестве теста мы приготовили вакуумированные куриные грудки со специями.
Пакет с курицей положили в кастрюлю с водой, после чего выставили температуру в 63 градуса, погрузили термометр-щуп в воду и готовили на протяжении 2,5 часов.
Готовое филе можно подавать сразу же вместе с песто-жидкостью из пакета либо остудить и убрать на длительное хранение в холодильник.
Отметим, что в процессе приготовления температура воды колебалась в диапазоне 62—64 градуса, что в нашем случае не является сколько-нибудь серьезным недостатком. Как видно по фото, внутри филе приготовилось равномерно и не «переварилось».
Мультиварка Redmond SkyCooker RMC-M92S
Ну, и куда же без наших любимых мультиварок? Данные устройства также существенно эволюционировали за последние годы. На смену нескольким встроенным программам пришли настраиваемые блоки управления, позволяющие не только внести изменения в программы производителя, но и создавать новые режимы, свои собственные. Режим, названный компанией Redmond «Мультиповар», позволяет установить температуру в диапазоне от 35 до 170 °C с шагом в 1 °C. Время в этой программе регулируется с шагом в 1 минуту в диапазоне от 5 минут до 1 часа и с шагом в 5 минут в диапазоне от 1 часа до 12. Очевидно, что это отличное решение для су-вида. Конечно, хотелось бы более высокой точности контроля температуры, однако даже с погрешностью в 1 градус можно готовить большинство блюд.
Принцип приготовления остается тем же самым: вакуумируем продукты, закладываем их в SkyCooker RMC-M92S, устанавливаем нужные температуру и время и ждем. Результат оказывается практически таким же, как и в традиционных су-видах. Разве что в стейках, требующих особой точности при приготовлении, возможны некоторые отклонения в степени прожарки.
Единственный существенный недостаток такого решения — небольшой объем чаши мультиварки и отсутствие принудительной циркуляции воды (водяного насоса). Конечно, в чашу поместится довольно много вакуумированных продуктов, однако вода будет их омывать плохо, а следовательно, степень прогрева может существенно отличаться в зависимости от того, как расположился пакет внутри чаши.
Чтобы избежать таких казусов, придется готовить небольшими порциями: пара куриных грудок, 2-3 стейка, небольшой кусок мяса (где-то на килограмм). Этого вполне достаточно для приготовления ужина на двух-трех человек, но на большее рассчитывать не стоит.
Выводы
Приготовление методом су-вид прошло в своем развитии интересный путь. Поначалу эта технология считалась исключительно ресторанной и в принципе не встречалась на домашних кухнях. Некоторые энтузиасты пытались «заново изобрести» су-вид с помощью подручной техники, однако это оставалось уделом фанатов и своеобразных гиков от кулинарии.
Затем на рынке стали появляться стационарные либо погружные су-виды. Пока что по завышенным ценам, однако это подогрело интерес к вакуумной кулинарии среди обычных домашних пользователей.
Следующий этап — резкое удешевление устройств (и вакуумных упаковщиков, и самих су-видов). Технология стала доступна буквально каждому. Был бы интерес.
И, наконец, последняя стадия, которую мы наблюдаем прямо сейчас: отказ от отдельных су-видов в пользу других многофункциональных устройств. Вакуумная кулинария в данном случае оказывается второстепенным, дополнительным режимом. Теперь готовить в вакууме мы можем с помощью современных духовок, мультиварок, медленноварок и электрических плиток, оснащенных контролем температуры (термощупом).
Безусловно, некоторые из этих способов представляют собой определенный компромисс: мы нередко лишаемся точного контроля температуры (специализированные су-виды умеют поддерживать нужный режим с точностью до десятой доли градуса) либо оказываемся стеснены в объемах (не получится приготовить много продуктов за раз).
Зато теперь нам не нужно покупать отдельный су-вид (вакууматор всё равно потребуется). А это экономия и денег, и свободного места на кухне. Таким образом, если вы никогда не готовили мясо или овощи в вакууме и хотите попробовать, то есть смысл сначала осмотреться на собственной кухне. Возможно, там уже есть всё необходимое для того, чтобы обрести первый опыт. Ну а потом, если вы станете настоящим фанатом су-вида, можно задуматься о приобретении узкопрофильных приборов.