Разные виды теста требуют различных подходов, а значит — разных технических решений для замешивания и расстойки. Рассказываем, какую современную технику лучше всего использовать для работы с тестом для пирогов, хлеба, пельменей, блинов и т. д.
Песочное тесто
Особенность работы с классическим песочным тестом — быстрое замешивание очень холодных ингредиентов. Это необходимое условие, чтобы основа теста — сливочное масло — не растаяло, тогда изделия из теста будут рассыпчатыми, «песочными» по структуре. Абсолютный технический фаворит, запросто справляющийся с этой задачей — планетарный миксер. В его арсенале всегда есть плоская насадка-лопатка, которая и предназначена прежде всего для работы с песочным тестом и его вариациями: например, тестом на сметане, тестом на миндальной муке. В планетарных миксерах применяется технология планетарного, или орбитального смешивания, когда привод миксера вращается в одну сторону, а насадка — в противоположную. За счет чего ингредиенты перемешиваются очень быстро и равномерно.
Песочное тесто чаще всего используется для сладких пирогов (тартов) и несладких кишей, однако есть еще один вид выпечки из песочного теста, часть которого замораживается — так называемые тертые пироги. Для них замороженное тесто или его часть натирается на терке или же сильно охлажденное тесто пропускается через мясорубку. Последний вариант лучше: не надо ждать замораживания теста, нет риска сломать ногти и поранить пальцы о терку, а в готовой выпечке пропущенное через решетку мясорубки тесто смотрится более эстетично. Кстати, планетарные миксеры нередко бывают дополнены насадками-мясорубками, так что покупать отдельный прибор необязательно.
Пресное крутое тесто
В таком тесте минимум ингредиентов, оно плотное и нуждается в долгом вымешивании, чтобы стать эластичным и легче раскатываться. Из пресного теста делают пельмени, вареники, домашнюю лапшу и пасту, манты и т. п. Из бытовой техники для него подходит опять же планетарный миксер, но насадку придется использовать другую — крюк.
В ходе редакционных испытаний планетарных миксеров мы неоднократно готовили такое тесто, всегда начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая ее до средних значений. Обычно 1,5-2 минуты уходит на то, чтобы собрать ингредиенты в плотный комок, и еще минута-другая — чтобы тесто стало эластичным и не липло к рукам, тогда как вымешивание пресного теста до идеального состояния руками занимает полчаса и сильно выматывает физически.
Для вымешивания пресного крутого теста прекрасно подходят и хлебопечки, причем необязательно со специальной программой: тестомес справится в любом случае и на любой программе вымешивания. Однако если не используется или отсутствует специальная программа (например, Пельмени или Паста), то тесто нужно будет вовремя вытащить из хлебопечки, чтобы не допустить его нагрева.
Для раскатывания крутого пресного теста тоже есть техника. Прежде всего, это специальные насадки для раскатывания теста и формирования пасты (тальятелле, фетучини) для кухонных машин Kenwood, KitchenAid, Smeg и некоторых других.
Стоят такие насадки к приборам этих брендов немало — часто дороже, чем планетарные миксеры других менее именитых производителей. Поэтому некоторые любители работы с таким тестом отдают предпочтение отдельным машинкам для раскатки теста и лапшерезкам: есть как механические (дешево, малоэффективно), так и электрические варианты (более эффективно, хоть и дороже механики).
Дрожжевое тесто, тесто для пиццы, заварное тесто
С замешиванием этих видов теста отлично справляются и планетарные миксеры (насадка крюк), и обычные ручные и стационарные с насадками-крюками.
Заварное тесто более тяжелое в работе — для него лучше использовать хлебопечку или планетарный миксер. И конечно, хлебопечка просто создана для вымешивания теста для хлеба и пиццы, ведь эти виды теста очень похожи. Идеально, если для разных видов хлеба (читаем — теста) в хлебопечке предусмотрены отдельные программы: меньше риска, что что-то пойдет не так. Однако даже в самых простых моделях хлебопечек в режиме Основной хлеб или Белый хлеб тесто для пиццы тоже обязательно получится.
Дрожжевое тесто мало замесить, нужно еще помочь ему правильно расстояться и подойти. Этот процесс тоже упрощает техника. Кроме хлебопечек, которые делают расстойку автоматически, можно использовать мультиварку, дегидратор, мороженицу, СВЧ-печь или духовку в режимах Йогурт, Ферментация или вручную установив температуру 35-37 градусов. Обращаем внимание, что температура 40-50 градусов слишком высока для выстаивания дрожжевого теста: оно может перекиснуть и стать клеклым.
Бисквитное тесто, блинное тесто, тесто для безе и меренг
Бисквитное тесто — довольно жидкое, и, как правило, его вымешивают вручную, используя технику только для взбивания белков или целых яиц с сахаром (зависит от рецепта). Поэтому основные нужные здесь устройства — планетарный миксер (насадка венчик), ручной или стационарный миксер (или погружной блендер с насадкой-миксером).
Они же понадобятся для разбивания комочков муки в блинном тесте и для взбивания белков. А вот использовать блендер с крестообразными ножами для взбивания белков нельзя — разрушится структура белка, насыщения его воздухом не произойдет.
Кстати, планетарные миксеры мы всегда тестируем с малым количеством белков: ведь иногда по рецепту нужно вбить один или два. И именно результат этого испытания показывает, насколько продумана и хорошо сконструирована чаша блендера и подогнан к ней венчик: ведь достать белок на дне чаши и хорошо взбить его может не каждый прибор.
***
Если вы любите печь и экспериментировать с разными видами теста, то современные бытовые приборы могут не только облегчить ваш труд, но и вывести ваше искусство пекаря и кондитера на новый уровень.