Если вы хотите пить ароматный эспрессо, капучино, латте, и не только в кафе и на работе, но и дома, то перед вами стоит вопрос: покупать для этого рожковую кофеварку-эспрессо или кофемашину? Рассказываем, чем они принципиально отличаются и какой вид техники выбрать в зависимости от ваших предпочтений и опыта кофемана.
Основные различия между кофеваркой и кофемашиной
С одной стороны, это вопрос терминологии, но все же в русскоязычном поле кофемашиной принято называть прибор, в котором процессы приготовления максимально автоматизированы: нужно только залить в резервуар воду и засыпать кофе. В кофемашине есть предустановленные рецепты для приготовления различных кофейных напитков с соблюдением определенных производителем пропорций — количества кофе, объема воды и молочной пены, но предустановленный рецепт нередко можно изменить, настроив все эти параметры под себя. Если кофемашиной можно управлять со смартфона, возможности настроек расширяются и можно создавать свои рецепты. Впрочем, в некоторых моделях такие возможности дает и панель управления — просто со смартфона удобнее.
Пользователь кофеварки-эспрессо сам должен отмерить, намолоть и насыпать кофе в рожок, утрамбовать его в кофейную таблетку (если не используются чалды, готовые капсулы), и только потом запускать приготовление напитка. В кофеварке количество автопрограмм ограничено, возможность настраивать крепость напитка часто отсутствует, а объем порции регулируется выключением подачи воды. Есть модели, готовящие латте и капучино «одной кнопкой», но это практически максимум, на который способна автоматика кофеварок.
В кофемашине всегда есть встроенная кофемолка, эспрессо готовится из свежемолотого кофе. Во многих моделях есть и отсеки для молотого кофе и, соответственно, возможность использовать сразу молотый кофе.
Если вы хотите получить приемлемый напиток в кофеварке, вам понадобится свежий хороший молотый кофе правильной обжарки, приготовленный в жерновой кофемолке, которая может стоить дороже собственно кофеварки (вариант — покупать небольшие порции молотого кофе). Роторные кофемолки некоторые бариста презрительно называют блендерами, потому что принцип измельчения кофейных зерен в таком приборе в точности, как в блендере-кувшине — ножами. Равномерного помола там не получается, зерна перегреваются и теряют полезные и вкусовые свойства, сформировать однородную плотную кофейную таблетку из неоднородной фракции не получится. В хорошей кофемашине всегда есть жерновая кофемолка. Многие бариста считают, что керамические жернова предпочтительнее, но это дискуссионный вопрос. Например, в кофемашинах DeLonghi прекрасные кофемолки с металлическими жерновами.
Пользователю рожковой кофеварки необходимо самостоятельно заботиться о формировании кофейной таблетки: отмерить верное количество молотого кофе и утрамбовать его в рожке темпером, чтобы добиться нужной плотности.
В недорогих рожковых кофеварках вода проходит через рожок (холдер с корзиной, в которой сформирована кофейная таблетка), как правило, слишком быстро и под слишком высоким давлением. Правильное давление для приготовления эспрессо — 9-10 бар, в большинстве бытовых кофеварок-эспрессо оно составляет 15 бар на выходе воды при для пролива из-за отсутствия стравливающего давление клапана. Обычно производители выдают высокое давление помпы за плюс, однако при давлении 15 бар в проливе нормальной экстракции ароматических веществ, необходимой для эспрессо, просто не успевает произойти. Особенно — если вода не нагревается до нужной температуры — по канонам приготовления эспрессо, это 92-93 градуса. В кофемашинах и просьюмерских полупрофессиональных рожковых кофеварках обеспечивается оптимальное давление даже если в технических характеристиках указано давление 15-20 бар (это давление на входе воды в помпу, чисто маркетинговый прием, потому что на выходе давление как раз соответствует параметру 9-10 бар: давление стравливается специальным клапаном). Также в кофемашине автоматика отвечает за правильный расчет пропорций кофейного порошка, объема воды и времени пролива, хотя многое зависит от производителя и модели.
В кофеварках низкой и средней ценовых категорий, грешащих описанными в предыдущем пункте недостатками, чаще всего не получается (по крайней мере, сходу — надо постараться) крема — та самая характерная для правильного эспрессо эластичная густая пенка. При этом пенка в чашке будет — за ее появление на поверхности приготовленного напитка в недорогих кофеварках отвечает так называемый «улучшайзер» — двойная сетка в корзине для кофейного порошка или двойное дно в рожке. Это приспособление искусственно выравнивает давление при ошибке выбора помола: при слишком крупном помоле вода не пролетит сквозь молотый кофе за несколько секунд, а будет просачиваться не спеша. Проходя через улучшайзер, напиток слегка вспенивается, только получившаяся пенка — не совсем крема. С одной стороны, так гарантированно получается напиток с пенкой практически из любого кофе — в том числе, лежалого и плохо помолотого. С другой — вкус такая пенка не улучшит. Чтобы избежать ненужного «улучшения» и искусственного получения пенки, некоторые продвинутые пользователи заменяют корзину с улучшайзером на обычную, подходящую по размеру. В кофемашинах такого приспособления, как правило, нет и крема получается и без хитростей.
Заварочный блок в кофемашинах чаще сделан из нержавеющей стали, в просьюмерских (полупрофессиональных) кофеварках тоже, в недорогих бюджетных кофеварках частично используется пластик и силумин, у которого есть сразу несколько недостатков:
- неправильная для работы с кофе теплоемкость
- недолговечность — детали могут деформироваться
- возможность вступать в реакцию с чистящими средствами (поэтому, например, для очистки бюджетных кофеварок нужны специальные средства, и чем качественнее сделаны внутренности кофемашины или просьюмерской кофеварки, тем проще могут быть средства (банальная лимонная кислота в том числе).
Определимся с понятием эспрессо
Многие бариста считают, что получить дома настоящий эспрессо (напиток определенной температуры, высокой плотности, приготовленный с соблюдением правильных пропорций кофе и воды, а также параметров давления, температуры, времени пролива воды) невозможно. Для этого годится либо дорогая бытовая кофемашина премиального уровня, либо полупрофессиональная дорогая рожковая так называемая просьюмерская кофеварка без улучшайзеров и с корзиной для кофе на 18 граммов (в любительских рожках обычно меньше) и с правильным давлением 9 бар, либо профессиональная техника, используемая в кофейнях, но для дома такую не покупают. Мы условимся считать напиток, получаемый в домашних условиях в кофемашине, в просьюмерской рожковой или в бюджетной кофеварке, близким к эспрессо и будем называть его эспрессо.
Выбор «кофеварка или кофемашина» может зависеть не только от функциональности приборов, но и от запросов пользователя — какой кофейный напиток он предпочитает, сколько времени и сил готов тратить на приготовление кофе, готов ли вкладываться материально в дооснащение кофеварки (оно понадобится даже для кофеварок с приготовлением «одной кнопкой», если хочется получать вкусный напиток).
Как работает кофемашина?
Кофемашины отмеряет нужное для выбранной пользователем или предустановленной настройками порции количество кофе, перемалывает его, формирует таблетку в заварочном блоке (пользователю не нужно ничего отмерять, закладывать в рожок и утрамбовывать), прогревает заварочный блок, накачивает из резервуара воду и либо прогревает ее заранее, либо прогоняет через проточный нагреватель, под давлением проводит ее через сформированную кофейную таблетку, предварительно смочив ее, чтобы раскрылся аромат кофе.
Кофемашины, как правило, оснащены клапаном, который стравливает лишнее давление в секунды пролива, чтобы горячая вода не проходила через кофе слишком быстро и кофе не был недо- или переэкстрагированным. Но тут надо помнить, что время экстракции зависит не только от давления и температуры, но и от обжарки и помола, поэтому следует правильно выбирать кофейные зерна — предназначенные именно для приготовления эспрессо, чтобы их качества соответствовали параметрам приготовления в кофемашине. Простой пример: для экстрагирования кофе светлой обжарки нужна более высокая температура и больше времени, чем для кофе средней, и тем более темной обжарки.
Напитки с молочной пеной готовятся либо автоматически, либо она взбивается вручную в питчере. Первый способ проще для получения пены, но в итоге сложнее в плане ухода за автоматическим капучинатором — его трубку и всю систему подачи молока надо промывать после каждого использования. Второй способ предпочитают профессионалы: при определенном навыке пена получатся густой и крепкой, а очистка ручного капучинатора от молока требуется только внешняя: изнутри трубка продувается паром.
Как ухаживать за кофемашиной?
В установленные производителем интервалы или по мере необходимости очищать машину от накипи, масел и бытовой грязи. При покупке стоит уточнить, какие внутренние детали вынимаются и как их прочистить, нет ли в конструкции настолько труднодоступных мест, что их очистка станет проблемой и без мастера не обойтись. Как уже говорилось, чем дороже и качественнее машина, тем она проще в обслуживании.
Надо ли покупать к кофемашине аксессуары, кроме чистящих средств?
Нет, разве что захочется питчер для молока не из комплекта к машине.
Как работает бюджетная кофеварка?
Молотый кофе закладывает в корзину рожка пользователь, он же темпирует (утрамбовывает) кофе, формируя таблетку, учитывая помол, рыхлость кофейного порошка и давление, которое обеспечивает кофеварка. Как уже говорилось, оно в бюджетных моделях очень высокое, поэтому уплотнение таблетки и мелкий (но не в пыль, как для турецкого кофе) помол важны. Есть два варианта действий перед приготовлении напитка: можно отмерить 9 или 18 граммов зерна на весах и помолоть его для одной порции или же взвесить рожок вместе с молотым кофе перед темпированием, чтобы если не соблюсти граммовку эспрессо, то максимально приблизиться к ней.
Некоторые бариста рекомендуют еще и заранее прогреть рожок. Тем временем кофеварка прогревается. Пользователь устанавливает (ввинчивает) рожок с корзиной под заварочный блок, а чашку — под рожок, и, если индикатор кофеварки показывает готовность к работе, включает подачу воды, которая сначала слегка смачивает таблетку (при наличии функции предварительного смачивания), а потом проходит сквозь рожок и корзину с кофе (а также через улучшайзер) и в чашке появляется кофе. Не эталонный эспрессо, но вполне хороший напиток, если приноровиться.
Молочную пену бюджетные кофеварки готовят тоже либо автоматически, либо с помощью ручного капучинатора. Для них справедливо все сказанное выше в разделе «Как работает кофемашина».
Как ухаживать за бюджетной рожковой кофеваркой?
Как правило, промывка возможно только при помощи специального средства: вы не знаете, из чего сделаны внутренности и не можете полагаться на инертность материалов. Доступа к этим деталям в бюджетных моделях у обычного пользователя нет, и мастера говорят, что сложная система захода внутрь сделана специально: слишком там все может быть хлипко.
По хорошему, в дополнение к такому прибору должны идти:
- жерновая кофемолка (хорошая стоит иногда столько же, сколько бюджетная кофеварка и даже дороже)
- весы (специальные весы бариста, хотя некоторые используют ювелирные, но они неудобны для взвешивания рожка целиком). Точность весов должна быть высокой, до грамма
- темпер (пластиковый темпер есть в комплекте, но он вряд ли обеспечит давление 20 кг на кофейную таблетку)
Как работает просьюмерская полупрофессиональная рожковая кофеварка?
Собственно, так же, как и бюджетная, за исключением того, что ее корзины не снабжены улучшайзерами, а обеспечиваемые ею давление и температура больше соответствуют параметрам приготовления эспрессо. Капучинатор, как правило, ручной. И есть нюанс: просьюмерская кофеварка долго прогревается, так что утром надо запастись терпением: встать и через минуту получить первую чашку кофе не выйдет. В некоторых просьюмерских кофеварках, или кофейных станциях, есть встроенные кофемолки, как у моделей De’Longhi La Specialista.
Как ухаживать за просьюмерской рожковой кофеваркой?
Уход сводится к декальцинации по мере необходимости и прочистке системы от кофейных масел со спецсредством.
Надо ли покупать аксессуары, кроме чистящих средств?
Да, тот же набор: жерновую кофемолку (если нет встроенной), темпер, весы.
Что же из этого следует и что выбрать?
- Для вас принципиально получить напиток «как в кофейне», близкий по вкусу, плотности, температуре, граммовке, экстрагированности к эспрессо? Ваш выбор — кофемашина с заварочным блоком большой емкости. Дело в том, что основная претензия любителей эспрессо к кофемашинам заключается в том, что в заварочный блок частенько помещается мало кофе, поэтому и «эспрессо» получается не такой крепкий и насыщенный, как хочется. Многие любители кофе делают только двойной эспрессо, используя для одной порции 14-16 граммов кофе. Альтернатива — просьюмерский рожок, на котором вы можете тренироваться и готовить с чувством, с толком, с расстановкой. Но есть нюанс: это дорого, хлопотно, и это процесс, который требует времени как для экспериментальной учебы, так и элементарно для прогрева аппарата перед приготовлением.
- Приближенный к эспрессо вкус важен, то времени на танцы с бубнами ни на приготовление, ни на уход нет? Лучший выбор — кофемашина. Если любите латте и капучино, но нет времени учиться пользоваться ручным капучинатором — берите с автоматическим, только промывать не забывайте.
- Вы не гурман, не кофеман и не очень разбираетесь, и вообще (заткните уши, бариста!), вы часто покупаете молотый кофе)? Начните с бюджетной кофеварки. Если любите латте и капучино, см. выше.
- Вы готовите и пьете кофе от случая к случаю? Тогда вам нужна или бюджетная кофеварка или (если вы ещё и ленивы) кофемашина: с просьюмерским рожком надо вступать в долгие созависимые отношения
- Вы пьете чашку за чашкой, семья не отстает? Вам нужна кофемашина, только не забывайте про очистку.
- Часто задаваемый вопрос: можно ли с кофеваркой обойтись без дополнительных вложений в виде жерновой кофемолки, темпера, весов? Можно, просто результат будет хуже. Но с дополнительными аксессуарами он тоже будет хорошим не сразу: нужна тренировка, нужен анализ, что́ вы сделали не так.
***
Выбор типа техники для приготовления эспрессо не сложен, если понимать свои желания, привычки и возможности. Приготовление кофе может быть творчеством, а результат — произведением искусства. Но с таким же успехом приготовление может быть рутиной, а результат — посредственным или хорошим в зависимости от выбора модели, самого кофе, его обжарки и помола, молока и усилий пользователя.