Несмотря на бешеный темп современной жизни, вот уже пару десятилетий в домашней кулинарии и в высокой кухне сохраняется мода на медленное приготовление при низких температурах в течение 4—16 часов. Томление даже не назовешь хорошо забытым старым — настолько оно популярно, особенно у людей, которые следят за своим питанием и здоровьем.
Преимущества медленного приготовления
Начнем не с пользы, а с удовольствия: это очень вкусно! Продукты готовятся, пропитываясь соками и ароматами друг друга — соли и специй можно почти не использовать. Медленное приготовление подходит практически для любых видов мяса, рыбы, овощей, круп, бобовых.
Низкотемпературный режим позволяет сохранить в ингредиентах максимум полезных веществ. Продукты хорошо держат форму, не разваливаются и не превращаются в кашу, при этом становятся очень мягкими, нежными и сочными, так как жидкость практически не выпаривается.
Медленное приготовление используется в осознанном питании и помогает решить проблемы с пищевым поведением и контролировать вес: «медленное» блюдо нужно спланировать заранее, поэтому такой способ приготовления исключает еду на ходу и является полной противоположностью фастфуду. Кроме того, поскольку аромат и вкус томленых блюд получаются очень выразительными, их можно назвать полезной и вкусной альтернативой паровой и отварной пище, рекомендованной диетами для снижения массы тела.
Вместе с тем, ничего сложного в медленном приготовлении нет, продукты не требуют дополнительной обработки (только помыть, почистить и при необходимости нарезать), просто закладываются в посуду и через несколько часов достаются готовыми. Нет необходимости следить за процессом: положил продукты — вынул еду, ничего не пригорает и не убегает.
Медленноварка и мультиварка
Slow cooking как способ приготовления очень популярен за океаном: «слоукукер» есть едва ли не в каждом американском хозяйстве, а концепция «ничего не делать — только закинуть всё в чашу и идти по своим делам» хорошо соответствует бешеному темпу жизни современного человека.
Концепция приготовления блюд «как в русской печке» вернулась к нам, «сделав круг»: современная медленноварка создана на основе китайской рисоварки и раскручена, прежде всего, в США при продвижении пользы и простоты медленного приготовления — одного из постулатов ЗОЖ.
Медленноварка представляет собой электроприбор, готовящий в толстостенной чаше со съемной крышкой в диапазоне температур 60—120 градусов, в среднем — 80—90 градусов. В большинстве медленноварок всего два режима приготовления — медленный (7—12 часов) и быстрый (3—6 часов), а также режим подогрева. Некоторые модели могут «медленноварить» до 18 часов, например побывавшая в нашей лаборатории Kitfort KT-214. Основная «фишка» медленноварок — неспешный подъем температуры до уровня чуть ниже кипения и поддержание температуры на заданном программой уровне.
Среди полезных функций, на которые стоит обратить внимание при выборе — таймер и отсрочка старта, среди конструктивных особенностей — объем, форма, толщина, материал и покрытие чаши (чем толще, тем лучше, оптимальный вариант — толстостенная эмалированная керамика), а также наличие у нее ручек, а у крышки — подставки. Нагрев обычно тэновый снизу, но в самых продвинутых моделях может быть индукционным — это предпочтительнее. Управление медленноваркой — сенсорное, простое электронное или механическое, и если честно, то в таком простом приборе нет необходимости в сенсорах, медленноварки «на механике» ничуть не хуже.
Есть модели с двумя чашами для приготовления разных блюд одновременно, например Kitfort KT-219. В некоторых медленноварках предусмотрена вставка-пароварка — например, в Ariete 2904/04 Vintage и в Sencor SPR 5508BK. Кстати, последняя модель, хоть и позиционируется как «тиховарка» и имеет классический дизайн медленноварки, по расширенному количеству программ, мощности (1350 Вт — у большинства медленноварок она в районе 200 Вт) и возможности готовить при высоких температурах всё же больше относится к мультиваркам.
В медленноварке можно готовить тушеные блюда из мяса (у него нет шансов остаться жестким), овощи, фаршированные блюда, варенье и повидло, бисквиты и супы, томленое молоко, все виды круп и бобовых, которые становятся мягкими внутри, но не теряют форму. В медленноварке великолепно получаются томленые щи и каши, которые традиционно готовят в русской печке. Кроме того, в медленноварке можно пастеризовать продукты.
Основной вопрос, связанный с медленноваркой: а нужен ли отдельный прибор-тихоход, если есть мультиварка? Пожалуй, если томление для вас — лишь кулинарный эксперимент, то стоит попробовать томить в мультиварке в режиме медленного приготовления или вручную, выставив температуру 92-93 градуса. И если результат понравится и окажется, что таких блюд вам нужно «в количестве», то медленноварка будет большим подспорьем, если мультиварка занята.
Духовка со специальным режимом медленного приготовления
Многие производители включили в «репертуар» программ своих духовых шкафов режимы томления, медленного приготовления или медленного запекания. Названия программ могут звучать как SlowBake или GentleBake, но суть не меняется: это томление в течение нескольких часов при температуре 60—90 градусов.
Так можно готовить любые овощи, мясо и рыбу, супы и запеканки, но особенно вкусной и нежной получается домашняя буженина. Если хочется получить на готовом блюде корочку, то можно на последнем этапе приготовления подключить гриль. В некоторых духовых шкафах, например Asko, режим медленного приготовления реализуется оригинально: духовка заполняется горячим паром и томление происходит буквально как в хаммаме.
Но чаще томление в духовке — это просто нижний нагрев и низкая температура в течение нескольких часов, так что устроить «русскую печку» в обычном духовом шкафу без специального режима вполне реально при наличии таймера и плавной регулировки температуры. Одни из самых доступных духовок с режимом медленного приготовления на российском рынке — модели Gorenje.
Конечно, вспоминая классику — «бараний бок с кашей» у Гоголя или «ерлы» у Сологуба («пшенная кутья, с изюмцем, с сахарцем, с миндалем»), — смешно читать в описании устройств и их программ что-то вроде «томление — инновационный способ приготовления здоровой пищи». Ведь томленые блюда есть в самых разных национальных кухнях, многократно описаны в литературе и в исторических источниках. Но товар сам себя не продвинет, а уловки маркетологов не отменяют пользы медленного приготовления и прекрасного вкуса томленых блюд. Томите на здоровье!